中世纪音乐的种类包括独唱声乐，例如额我略圣咏和合唱音乐（由多个歌手同时唱歌的音乐）、独奏器乐、以及同时使用人声和乐器的音乐（人声通常配合乐器伴奏）。在天主教弥撒期间，出家人会颂唱着额我略圣咏。弥撒是耶稣基督最后的晚餐的重现，目的是为人与神之间提供精神联系。这种联系的一部分是通过音乐建立的。
中世纪音乐由声乐和器乐组成，为不同的音乐类型提供即兴创作。中世纪的神圣音乐（教会使用）和世俗音乐（非宗教用途）一般由作曲家创作，亦有一些神圣声乐和世俗器乐是即兴创作的。一些世俗音乐的抄本流传至今，如伯尔纳·德·旺塔多恩于12世纪下半叶创作的《当我看见云雀飞起》。
在中世纪早期，僧侣会在礼拜仪式颂唱额我略圣咏，是单声部的（“单声部”意味着只有单一的旋律，没有和声部分或乐器伴奏）。至于复调音乐（多个独立的旋律线同时进行）则在中世纪后期开始发展，在13世纪后期至14世纪初变得普遍。复调形式的发展、不同声音的交织，和13世纪中期兴盛的新艺术时期有密切关系。所谓“新艺术”，是指一种创新的音乐写作风格，是从中世纪音乐风格过渡到更具表现力风格的文艺复兴音乐的关键。
异音音乐是在早期基于单声部音乐的创新。异音音乐是由两个不同的表演者同时演奏同一旋律，其中每个表演者的装饰音都有略微改变。另一种简单的异音形式是歌手唱出相同形状的旋律，而在一个人唱着旋律时，另一个人则用更高或更低的音调唱出旋律。以奥尔加农为例，它使用了额外的旋律线，以固定的间隔（通常使用主旋律的纯五度或纯四度）演唱，并在简单形式的复音和单音之间进行交替。奥尔加农的原理可以追溯到一个无名的9世纪文本-Musica enchiriadis，它在素歌的基础下在八度，五度、或四度的间隔建立额外的旋律线。
经文歌是更为复杂的中世纪音乐，从克劳苏拉流派的素歌发展而成。经文歌是中世纪复音音乐中最受欢迎的形式。早期的经文歌仍是神圣音乐、礼拜仪式所用，到了13世纪末，这种类型已经扩展到如宫廷爱情般的世俗主题。宫廷爱情是中世纪欧洲高贵的骑士向贵族女士表达爱与钦佩的概念。许多受欢迎的歌词都与男人对美丽、高贵和备受尊敬女人的爱和崇拜有关。
经文歌在文艺复兴音乐时代（1400年后）发展起来。在文艺复兴时期，意大利的世俗音乐牧歌体裁开始流行。牧歌在主旋律线中有更大的流动性和动机，与复调音乐相类似。牧歌的形式也产生了复调的卡农（多位歌手在不同的时间点唱同一个旋律的歌曲），特别是在意大利，他们被称为“caccie”，是分为三部分的世俗作品，其中有两个更高声调的声音，并带有乐器伴奏。
此外，纯器乐亦在不断增长的戏剧传统和贵族宫廷表演的背景下发展起来。舞蹈音乐是最大型的纯乐器类音乐，通常是在熟悉的作品桥段中即兴创作的。作为世俗音乐的巴拉塔源于中世纪的器乐舞蹈音乐，后来在意大利的特雷森妥时代变得相当受欢迎。